la cuisine de nanie

Bonjour à tous,  

Toujours dans ma démarche zéro déchets, je m'amuse à essayer de voir comme des ressources potentiellement qui d'ordinaire finirai à la poubelle. Et dans une cuisine de restaurant, il y a de quoi faire... 

Dernièrement, je nettoyais un morceau de boeuf, de l'onglet en l'occurrence.  C'est un très bon morceau mais qui se cache sous une belle couche de gras qu'il faut "éplucher" pour accéder à la viande. 

On se retrouve donc avec une jolie quantité de chutes qui finissent à la poubelle. Mais cette graisse et les parures de viande qui sont encore accrochées dessus sont parfaitement consommables. J'ai donc demandé à mon patron si je pouvais les rapporter chez moi pour tenter d'en faire quelque chose. 

Et voici mon butin. 

Pas très appétissant tel quel, je l'avoue... 

Après l'avoir haché en plusieurs fois au robot, j'ai mis le tout à fondre à feu doux dans une cocotte en remuant de temps en temps. 

Lorsque toute la graisse a été fondue,  les particules de viande étaient cuites, confites et délicieuses, il restait juste à les assaisonner. 

J'ai donc filtré les tout avec un équipement de pointe.... 😊. 

La graisse a fini dans un pot au frigo et sera utilisée en savonnerie et la viande quant à elle a été assaisonnée façon tex-mex et servie au dîner familial dans de délicieux burritos... 

D'un "déchet",  deux ressources... 

Faire son savon en saponification à froid, ça vaut le coup... ?

L'idée de tenter l'expérience m'est venue il y a quelques mois, lorsque je me suis demandée si je ne pourrais pas recycler de cette façon mes vieilles huiles de fritures. Après quelques recherches et le visionage de nombreux tutoriels, et malgré ma grosse trouille de manipuler des produits caustiques, je me suis armée de courage pour me lancer. 

Et voici le résultat :

Deux grands moules à cakes de savon tout simple... Un peu mou, certes mais qui ne sent absolument pas la friture. 

Pour une première tentative,  je ne voulais pas gâcher d'éventuels colorants ou parfums. J'ai donc fait au plus simple: mon huile,  de l'eau et de la soude caustique. 

Après avoir calculé ma recette sur soapcalc, ( j'ai découvert ensuite medrulandia, qui est en français et fonctionne très bien) et m'être protégée (vêtement à manches longues et gants en caoutchouc). J'ai installé une grande cocotte en inox sous ma fenêtre de cuisine, grande ouverte, pour évacuer les vapeurs agressives qui se forment quand on verse la soude dans l'eau. J'ai ensuite remué doucement pour dissoudre la soude. Attention ça chauffe. Lorsque les vapeurs se sont dissipées, et que la température du mélange et redescendue un peu, j'ai ajouté mes huiles. Ici elles étaient toutes liquides à température ambiante. J'ai fait d'autres expériences ensuite en mélangeant plusieurs matières grasses afin d'avoir un savon de meilleure qualité. Dans ce cas là, j'ajoute d'abord mes graisses solides pour qu'elles fondent dans la solution chaudes, puis seulement ensuite mes huiles liquides. 

J'utilise ensuite un mixeur plongeant (qui est maintenant uniquement réservé à la fabrication du savon) pour faciliter et accélérer le processus de saponification.

A l'obtention de la "trace", quand un peu de préparation versée au dessus du mélange laisse une trace avant de se fondre dans la masse, la pâte à savon est prête. C'est à ce moment là qu'on peut ajouter des colorants ou des parfums si on veut. Je verse alors dans mes moules préalablement tapissés de film étirable pour faciliter le démoulage. 

Je recouvre avec le film étirable qui dépasse et ajoute une vieille serviette de bain ou quelques torchons sur le dessus pour que la température baisse doucement. Le processus de saponification se poursuit dans les moules pendant que la pâte à savon durcit.

Le lendemain, on peut démouler et tailler les pains en savonnettes.

Il faudra ensuite les laisser sécher dans un endroit tranquille ( j'ai une étagère tout en hauteur dans mes toilettes, j'y dépose les plateaux et je les oublie 6 à 8 semaines...

J'ai de cette façon un moyen de ne plus jeter ces huiles mais j'ai aussi recyclé la graisse de canard qui traînait dans mon frigo depuis des plombes...

J'ai aussi fait des tentatives avec des huiles et graisses fraîches ( mon mélange de base c'est huile d'olive en ingrédient principal et un peu d'huile de coco et de beurre de karité pour compléter). Ça donne un très bon savon, avec une mousse très douce.

Ce savon, on peut biensur se laver avec, mais il me sert aussi à préparer ma lessive maison et un cake vaisselle. Voilà un bon moyen de transformer un déchet en une ressource... Parce-que du savon, on en aura toujours besoin. 

Après l'Inde ( cuisine indienne, le retour...  )et la Thaïlande( curry Thaïlandais...douceur épicée ), notre petit voyage au pays du curry se pousuit au Japon. Le curry rice est un plat familial dans l'archipel nippon. Un de ces bons petits mijotés réconfortants qui bloubloutent dans la cuisine et dont le parfum ouvre l'appétit bien avant l'heure du repas. Un parfait plat d'hiver donc...

Les mères de familles japonaises ont à leur disposition un certain nombre de "raccourcis" dans leurs épiceries pour se faciliter la tâche en cuisine, et entre autre des "cubes" de curry. Ils se présentent sous forme de blocs qui se dissolvent dans l'eau de cuisson du plat en formant une sauce onctueuse plus ou moins épicée. J'en avais trouvé dans ma petite épicerie asiatique et j'ai testé...personnellement, je trouve que le résultat était assez "industriel".

Ors, voilà qu'il y a quelques temps, j'ai trouvé une recette sur la toile donnant la méthode pour préparer ce fameux curry à partir d'ingrédients frais. J'ai donc essayé de me lancer sans filet ( à l'instinct, avec juste le souvenir de la recette lue il y a quelques mois ). Je voulais donner à ce curry un note typiquement nipponne. Le résultat ayant séduit toute la famille, je vous le livre, voilà donc comment j'ai procédé.

Tout d'abord j'ai préparé la sauce avec :

2 oignons épluchés et haché grossièrement

une càc d'huile de cuisson neutre ( arachide, pépin de raisin...)

2 gousses d'ail épluchées et émincées

un morceau de gingembre frais (de la taille d'un pouce environ) rappé

une rasade de saké de cuisine

un sachet de bouillon japonais aux champignons ( acheté sur Japan center )

une pincée de sel

une bonne cuillère à soupe de poudre de curry ( j'ai utilisé mon mélange maison "curry classique" ) plus ou moins selon votre goût

un peu de tamari ( ou sauce soja japonaise)

un roux fait avec du beurre et de la farine à part égale

et de l'eau ( chaude de préférence, allumez votre bouilloire )pour "mouiller" évidement ( environ un litre ) 

j'ai aussi eu besoin d'une casserole à bords hauts,d'une spatule en bois, d'un mixeur plongeant, d'un grand bol ou petit saladier résistant à la chaleur, d'une bouilloire électrique, d'un fouet de cuisine et d'une passoire fine.

- Première étape, faire revenir les oignons avec la pincée de sel et les faire colorer légèrement à feu moyen dans la càc d'huile.

- Ajouter ensuite l'ail et le gingembre, puis, après une minute, la poudre de curry

- Ajouter le saké pour déglacer puis le sachet de bouillon japonais, bien mélanger

- verser l'eau chaude et laisser cuire un peu pour que tout se mélange bien, assaisonnez avec un peu de tamari ou de sauce soja au goût ( il faut donc goûter ! )

- mixer finement avec le mixeur plongeant ( ou un blender ) et verser le tout dans la saladier pour pouvoir préparer le roux dans la casserole.

- faites un roux ( je dirais, à vu de nez, environ 20 gr de beurre dans lesquels j'ai versé une fois fondu un càs de farine, bien mélanger avec le fouet pour éviter les grumeaux ) et reversez la sauce dessus, fouettez bien et, si necessaire une fois tout incorporé, passez à la passoire fine pour obtenir une sauce lisse et onctueuse.

voilà la première partie finie !

il reste à y ajouter les éléments du curry, j'ai utilisé:

une demi courge japonaise ( kabocha ), épluchée, égrainée et coupée en petits cubes ( environ 1/2 cm de côté )

la moité d'une ( très ) grosse carotte en petit cubes aussi

2 petits navets ( sur la photo je vous propose un petit céleri boule ), épluchés et coupés en petits morceaus aussi

un morceau de 200gr de filet mignon de porc coupé en petits morceaux aussi

tout est coupé menu car ce plat se mange à la cuillère à soupe, accompagné de riz nature( japonais, thaï, ou comme moi de Camargue car on fait avec ce qu'on a dans le placard ! )

- ajouter les éléments en fonction de leur temps de cuisson ( ici la courge en premier, puis carotte et navet et la viande en dernier ) et laisser cuire doucement à feu doux( attention la sauce étant assez onctueuse, elle a tendance à vite attacher, remuez doucement régulièrement avec la spatule en bois en frottant le fond de la casserole ). 

Quand tout est cuit c'est prêt !

vous pouvez varier la garniture selon vôtre goûts ( en choisissant des légumes à chair ferme pour qu'ils qui gardent leur forme ), remplacer le porc par du poulet, de la dinde ou du boeuf.

et voilà, bon appétit !

Vous avez préparé hier un dîner indien et il vous reste du riz et du curry ???

Plusieurs option s'offrent à vous...

1- il y a assez des deux pour monter un biryani qui servira se plat principal

2- il reste surtout du riz ( et un peu de curry )

3- il reste surtout du curry ( et un peu de riz )

D'abord voyons l'option 1....

Le biryani est un plat complet composé d'une alternance de riz et de curry. Normalement on précuit légèrement le riz avant le faire l'assemblage avec le curry déjà cuit et on termine la cuisson ensemble mais si vôtre riz est totalement cuit vous pouvez monter le plat comme un gratin.Dans un joli plat à four mettez une couche de riz, une de curry , une de riz, une de curry et terminez par une couche de riz puis mettez au four jusqu'à ce que tout soit bien chaud. Le dessus devrait commencer à devenir légèrement craquant.

Attention si le curry est plein de sauce égouttez le en partie sinon le riz finira en bouilli...ne jetez pas la sauce...cuisez ou réchauffez dedans un assortiment de légumes et servez avec le biryani, par exemple.

Ensuite l'option 2...

préparez un riz sauté ou une salade de riz.

Enfin l'option 3...

faîtes une tourte en recouvrant le reste de curry d'une abaisse de pâte brisée ou feuilletée et faire cuire au four. Ou bien préparez un Parmentier en recouvrant le reste de curry de purée de pomme de terre...

Utilisez ce curry pour garnir des samosas ou des galettes de sarasin ( dans un esprit fusion...).

Rallongez la sauce pour en faire une soupe.

voilà j'espère vous avoir donné quelques idées.

Surtout ne jetez pas les restes de ce dîner si amoureusement préparé. C'est du "tout prêt" pour demain !

Je vous avais écris il y a une éternité un article sur ma petite bibliothèque bento , voici donc "la suite" (puisque le bento est par nature japonais même si la gamelle ou la lunchbox ne l'ai pas).

Je pourrais classer ces livres de plusieurs façons et certains de mes livres sur le bento pourraient s'y trouver ( le manuel pratique du bento et Bento Boxes Japanese meals on the go ).

Pour s'initier de façon ludique à la cuisine japonaise The Manga Cookbook ( en anglais) The Manga University Culinary Institute illustré par Chihiro Hattori publié chez Japanime, est un petit livre sympathique et amusant. Bien que s'adressant ouvertement à un public plutôt jeune, les amateurs de manga de tout âges devraient le trouver divertissant.

Dans la collection cuisine sans frontières, chez gründ, le livre Japon est le premier que j'ai acheté ( ça me semble être dans une autre vie tellement il y a longtemps ). C'est un bon livre de découverte, simple et facile d'accès.

200 recettes de cuisine japonaise familiales et de tradition de Katsunori Tamaki édité chez Michel Grancher tient les promesses de son titre. Il souffre par contre d'une reliure fragile, donc si vous le trouvez d'occasion ( il n'est pas tout jeune ), faites attention à ce qu'il y ai toutes les pages...C'est un livre très complet même si il peu paraître un peu aride ( peu de photos, des illustrations dessinées en noir et blanc pour illustrer certaines techniques...). Pour ceux qui veulent vraiment cuisiner "comme là-bas".

Dernier achat sur ce thème le livre de la vraie cuisine japonaise ( signé de pas moins de 7 chefs japonais renommés et Eiji Ishikawa ) aux éditions du chêne est un livre particulièrement dense. Après l'avoir parcouru, j'ai constaté qu'il s'agissait plus ici de cuisine de cour ( kaiseki ). Ici on entre dans le détail et on pousse le raffinement ( par exemple, chaque chef donne sa propre variante de l'ichiban dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise composé d'algue kombu, de copeaux de bonite séchée et d'eau ). Tout devient question de détails, de variante subtiles...du choix des ingrédients à celui de la vaisselle, jusqu'à la façon de dresser le plat. On touche à l'art, et c'est assez intimidant mais très instructif.

beaucoup plus facile d'accès, le petit livre de Sandra Mahut Yakitori ayant pour sous-titre des minis-brochettes pour l'apéritif ou pour un dîner tout entier. De jolis photos qui ouvrent l'appétit, et plein de petites recettes faciles et sympa.

et enfin chez marabout chef, sushis et compagnie dans la collection cuisine asiatique pas à pas. Un joli livre, que j'avais acheté pour un ami amateur de sushi et que j'ai trouvé tellement bien que j'en ai aussi pris un pour moi...sans prétention, simple, un livre tout à fait suffisant pour découvrir la cuisine japonaise et s'en régaler à l'occasion.

voilà j'ai fait le tour et je pense ( mais me connaissant rien n'est moins sûr ) que j'ai fait le tour du sujet et n'achèterais plus d'autres livres sur ce thème....sauf si vous m'en suggérez un qui pourrais me faire cruellement défaut...( argh bibliophilie quand tu nous tiens...).sur ce, à bientôt et bon appétit.