la cuisine de nanie

L'automne arrivant, les envies d'un bol de soupe fumant reviennent...
Réconfortante, variée et, de plus, excellente pour la santé ( si on ne force pas trop sur la crème et le fromage râpé...) la soupe se retrouve tout autour du monde...
Pour la bonne raison qu'il n'y a pas plat plus simple !
En revenant à l'essentiel, c'est quoi une soupe...ce qu'on n'a cuit dans un liquide ( souvent de l'eau ) et assaisonné.

Sur cette base irréductible on peut tout construire, ajouter des éléments cuits à part, faire revenir dans un corps gras avant de rajouter le liquide ( en cuisine on dit "mouiller"), mixer ou non, lier ( c'est à dire rendre le potage onctueux ) ou non...

Voici des pistes pour "faire un tour" des soupes, veloutés, potages, consommés et bouillons garnis ou non.

D'abord un peu de vocabulaire:
la soupe, c'était au départ la tranche de pain que l'on mettait au fond de l'écuelle et sur laquelle on versait le potage ( tout ce qui à qui à l'eau dans le pot ) et le bouillon de cuisson qui en résultait.Le tout était souvent le plat unique des campagnes.Pensez aux garbures et autres pots au feu ou poule au pot...
Le velouté est toujours mixé et lié, le résultat est onctueux comme une purée lisse et fluide.
Le consommé ( souvent garni ) et un bouillon très transparent, de couleur plus ou moins ambrée selon le bouillon de base.Pour l'obtenir il faut "clarifier" un bouillon choisi ( c'est à dire enlever toutes les impuretés et éléments qui pourraient le troubler  pour le rendre limpide ).C'est une opération délicate et qui supprime une parti des saveurs  du bouillon initial, d'où la nécessité de renforcer son goût par l'ajout d'arômes supplémentaires...c'est compliqué, ça augmente le prix du plat sans forcément ajouter un grand intérêt gustatifs...laissons ça aux grands chefs...

Revenons à notre base.
D'abord il faut un liquide, de l'eau, un bouillon ( que l'on a d'un plat précédent type pot au feu...ou un cube ! ), du lait, pourquoi pas...des tomates en boite dans leur jus ?

Ensuite il faut un élément majeur, celui qui va définir la soupe, souvent un ou plusieurs légumes mais aussi des légumes secs ( haricots, pois cassés ), un produit céréalier ( soupe aux nouille ou aux raviolis en Asie ),
une viande ( bouillon de boeuf...) ou du poisson ( cotriade ou bouillabaisse )...

Enfin il faut aromatiser tout cela avec herbes, épices, parfums divers...

Facultativement ou peu lier la soupe avec du riz ( cuit dans la soupe ou à part, il DOIT être trop cuit...), de la pomme de terre, de la crème, un jaune d'oeuf cru ( la soupe ne doit alors plus bouillir au risque d'avoir des bout d'oeufs coagulés qui flottent au lieux d'une texture lisse )...

Tout en rédigeant cet article je ne suis préparé pour le dîner un velouté de potiron tout simple.

Dans une casserole d'eau ( environ un petit demi litre ? ) j'ai mis un demi bouillon cube ( je n'aime pas quand c'est trop salé, je préfère si besoin en rajouter ( du sel ) en fin de cuisson). 
Lorsque le tout c'est mis à bloublouter j'ai jeté dedans une poignée de riz thaïe ( du riz à risotto ou du riz rond de base auraient fait la même chose, là j'avais celui là ) et une tranche de potiron épépinée épluchée et coupée en petits cubes ( pas besoin que ce soit hyper régulier, ce sera mixé mais plus c'est coupé petit, plus ça cuit vite...) et j'ai laissé mijoter jusqu à ce que le potiron soit tendre...en remuant de temps en temps pour vérifier qu'il reste assez de liquide et que ça n'attache pas ( le riz "boit" énormément ).
Lorsque tout était bien cuit j'ai versé le contenu de la casserole dans le blender ( s'il reste beaucoup de liquide ne versez pas tout, vous rectifierez la texture après, c'est plus facile de fluidifier un potage trop épais que de relier un velouté trop liquéfié ).Il a fallu que j'ajoute un peu d'eau ( le riz avait beaucoup bu, je l'avais dit !!! ). 
Puis j'ai reversé le tout dans la casserole pour " rectifier l"assaisonnement" ( en gros, j'ai goûté, trouvé que ça manquait un peu de sel, ajouté aussi une pointe de muscade et une cuillère de crème fraîche ).
J'ai donné un dernier bouillon et j'ai versé fumant dans un grand bol mon velouté.
Sur le même principe ou peut faire tout les veloutés de légume du monde.J'aime le riz pour lier, il donne une texture très lisse et soyeuse mais la pomme de terre ( choisissez la farineuse, sinon ça marche pas ) ou tout autre féculent très cuit fonctionne bien.

L'autre jour j'ai préparé une cocotte de soupe au choux et au lard qui nous a fait deux repas.
Dans un grand faitout j'ai fait revenir de la poitrine fumée découpée en gros lardons et j'y ai ajouté un oignon émincé pas trop petit ( c'est une soupe rustique ),.
Lorsque les deux on étés bien revenus ( lardons dorés et oignon translucide et légèrement doré aussi), j'ai ajouté une tête de choux frisé que j'ai coupé en quatre, dont j'ai enlevé le coeur ( le trognon ) qui est dur et que j'ai émincé en lanières.Après avoir bien mélangé le tout et donné un coup de chaud au choux j'ai versé deux litres d'eau environ dessus et j'ai porté à ébulition.Il ne restait plus qu'à laisser doucement mijoter jusqu'à ce que le choux soit cuit à mon goût ( c'est à dire tendre mais pas en bouillie non plus ), à rectifier l'assaisonnement en sel ( je n'en avais pas encore mis, les lardons sont salés et la soupe a réduit à la cuisson ) et en poivre et à servir.
Le premier repas j'ai servi surtout du choux et un peu de bouillon avec du pain frais, le second j'ai ajouté des petites pommes de terre à chair ferme au reste et je les ai cuites dedans.On s'est régalé les deux fois.

Bon sur ce, je vous laisse, mon velouté m'attend et j'ai les crocs...Bon appétit !

J'ai récemment fait l'acquisition d'un caquelon en terre et, comme ma mère m'as donné une dizaine de sacs de demi-secs écossés et congelés par ses soins...
J'ai donc demandé à ma belle mère ( qui cuisine d'excellents haricots ) sa méthode et je l'ai adapté à mon matériel.
Tout d'abord il faut ( dans l'idéal, sinon une grande casserole suffit ) se munir d'une cocotte et fonte ou en terre.
Dans celle-ci, j'ai fait chauffer l'eau qui servira à la cuisson ( ces cocottes sont longues à chauffer et il ne faut pas mettre la terre à sec sur le feu ).

J'ai ensuite préparé ma garniture aromatique, oignons émincés en cubes et carottes en rondelles, et j'ai sortis les haricots du congélateur.


J'ai ensuite fait revenir la garniture dans un peu d'huile et, lorsque les oignons ont commencés à être transparents, j'ai ajouté les haricots que j'ai fait revenir avec pendant environ 1 minute en remuant de temps en temps.J'ai coupé des tomates en 4 et les ai épépinées ( ça c'est facultatif...) à ce moment là.




J'ai ensuite versé le tout ( haricots, oignon, carotte et tomate ) dans la cocotte contenant l'eau chaude.On peut saler si l'on veut à ce moment là ( c'est ce que fait ma belle mère ) mais je préfère attendre la fin de la cuisson car le sel fait durcir la peau des haricots.Par contre j'ai ajouté un cube de bouillon de mouton ( acheté dans l'épicerie asiatique de ma rue...) et je trouve que ça apporte une richesse de goût bien sympathique. J'ai aussi essayé de mettre un bouquet garni la fois suivante mais le goût du laurier à prise le pas sur la saveur discrète de mouton, je ne le ferais plus.
Il ne reste plus qu'à laisser mijoter à couvert en écumant régulièrement avec une cuillère.



Au bout de environ 1h30, les haricots sont tendres à souhait et parfaitement digestes.Si vous ne l'avez pas fait, pensez à saler à ce moment là.
Certes la cuisson est longue, mais pour la lancer il ne faut pas plus de dix minutes...
Rien ne vous empêche d'en faire une grande cocotte et de congeler ensuite vos haricots cuits ( toujours recouverts du jus de cuisson, on ne les égoutte pas ) pour une consommation ultérieure.
Ils sont délicieux tels quels, avec une bonne tranche de pain, en accompagnement du classique gigot d'agneau, en soupe épaisse moulinés ou non...BON APPETIT !!!

Un bon poulet rôti, miam...et un plat qui peut faire le tour du monde avec quelques aromates et une garniture choisie...

Accompagné de concassée de tomates fraîche et de maïs, le jus de rôti déglacé à la tomate et lié à l'ail, la chair de la volaille parfumée à la coriandre fraîche, au piment,au citron vert et au paprika fumé.
Bon, c'est un peu de travail, un déjeuner du WE ou de vacances...

( je n'ai pas utilisé exactement les ingrédients cités, je cuisinais chez mes parents et je n'avais pas tout sous la main, j'ai adapté et c'était très bon, la liste citée donnera un goût plus " mexicain " )



Tout d'abord, pour préparer le poulet à la cuisson, je décolle la peau des blancs doucement, sans la percer en partant du croupion ( le cul du poulet ! ) et en remontant vers le cou en glissant les doigts entre la peau et le blanc.
Dans l'espace ainsi créé, je glisse des aromates qui vont parfumer les blancs, protéger et garantir l'humidité de la chair plus sèche des blancs ( ici je suggère, fines rondelles de citron vert, lamelles de piments, tiges de coriandre fraîche ).
J'assaisonne l'intérieur de la volaille et j'y glisse encore des aromates.
J'entaille la chair des cuisses ( sinon, elles cuisent moins vite que les blancs ).
J'arrose l'extérieur d'un peu d'huile et j'assaisonne de sel, poivre et paprika fumé ( là j'en avait pas, sinon ça donne une jolie couleur rouge ).


Je place ensuite la volaille dans un four chaud 220 °C, en la tournant environ tout les 15 à 20 min.
Au trois quart de la cuisson, je place une poignet de gousses d'ail en chemises dans le plat.


Lorsque la volaille est cuite ( environ 1h à 1h30 selon la taille ), je vérifie la cuisson en essayant de détacher les cuisses...Puis je laisse reposer le poulet sous aluminium le temps de préparer le jus de rôti.


POUR UN JUS DE ROTI REUSSI

Tout d'abord, il faut dégraisser le fond du plat. Puis dissoudre les sucs avec un jus de tomate ( ou tout autre liquide goûteux ), presser les gousses d'ail, filtrer et assaisonner à l'envie.Ne jetez pas le gras récupéré, il servira à réchauffer la garniture ou à des légumes sautés le lendemain...



On passe ensuite dans une casserole pour réchauffer au dernier moment.

J'ai préparé les accompagnements pendant la cuisson du poulet. Tout d'abord, pour la concassée de tomates fraîche

J'ôte de pédoncule et j'entaille l'autre côté en croix puis je plonge le tomates dans l'eau bouillante pendant environ 20 secondes, jusqu'à ce que la peau se fende.



Ensuite il faut les rafraîchir dans un saladier d'eau froide pour stopper la cuisson. On peut ensuite enlever facilement la peau, détailler en quartiers et ôter les graines ( que je met dans une passoire pour récupérer le jus qui servira à déglacer plat de cuisson du poulet...), couper la chair des tomates en cubes, saler légèrement et égoutter ( le jus s'ajoute à celui des graines ).Avec les peaux des tomates on peut préparer de décoratives chips rouges en les faisant sécher à four doux.





Il reste à assaisonner et dresser dans un plat.

Comme féculent, j'ai préparé du maïs frais. Premièrement on enlève les feuilles ( que l'on peut conserver pour faire des tamales ( papillotes faites avec les feuilles et garnies préparations diverses, purées de maïs, de pomme de terre ou de haricots, avec du fromage et des aromates ) que l'on cuit ensuite à la vapeur ou au grill.



.....TO BE CONTINUED plus tard...

Aujourd'hui , je voudrais vous parler un peu chimie....pas de panique, je ne suis pas scientifique et mon approche du sujet est juste gourmande.
Comment faire une vinaigrette équilibrée, une mayonnaise qui tiend...?

Tout tiend dans la magie des émulsions.
Elles peuvent être instables ( la vinaigrette se dissocie si on la laisse reposer ), ou stables ( une mayo bien faite ne "vire pas" au repos ).

Tout d'abord, la plus simple, la vinaigrette:
-   Elle se compose de 1/3 de bon vinaigre ( seul ou mélangé ) dans lequel on dissous le sel, pour 2/3 de bonne huile ( là aussi, seulle ou en mélange ) et d'un peu de poivre au goût...voila pour la base !

A partir de là les variantes sont nombreuses
-   L'ajout de moutarde rend l'émulsion un peu plus stable et onctueuse, et la saveur plus corsée
-   un jus de citron  peut remplacer tout ou parti du vinaigre dans la citronnette. d'autres liquides plus ou moins acides fonctionnent aussi.

Avec la mayonnaise on passe en niveau au dessus car en plus du liquide base eau ( le vinaigre ou le jus de citron ) et de la matière grasse (l' huile ), on a besoin d'un agent liant qui va les "tenir ensemble".
C'est ce qu'on appelle un tensio-actif. On en trouve facilement dans les aliments qui sont déja des émulsions
( le jaune d'oeuf, le beurre ) dans certaines plantes ( la graine de moutarde, et la moutarde préparée ) et dans toute les paroies des cellules animales ou végétales ( il faut passer au mortier pour les librérer ).
Avec cette information, le champs des possibles en matière d'émulsion froide devient énorme.C'est le principe de l'aïoli ( la "vraie" est montée sur pulpe d'ail pilée au mortier, sans jaune d'oeuf ou autre agent liant )

Mais commençons par la plus connue à la maison, la bonne vieille mayo des familles.
Ici," l'eau " est apportée par le jaune d'oeuf et le vinaigre ou le jus de citron, la matière grasse par l'huile et le tensio-actif par le jaune d'oeuf ( on peut si on le souhaite ajouter un peu de moutarde mais la sauce prend alors le nom de rémoulade ).

Pour permettre au tensio actif de faire son travail, il faut que les proportion d'eau et d'huile soient bonnes.C'est souvent à cause de ça que la mayo vire.On la voie monter, devenir ferme, on continue à ajouter de l'huile et c'est la catastrophe...Pour éviter ça, lorsque la mayonnaise devient ferme et si on estime que l'on en veut plus, il faut ajouter une cuillère à soupe d'eau  ( bouillante pour faciliter la conservation finale ) puis continuer à monter...
Je préviens le problème en mélangeant le vinaigre et le sel directement avec le jaune au départ puis j'ajoute l'huile petit à petit.
Là aussi, sur cette base, les variantes sont nombreuses:
 une mayo jaune d'oeuf et moutarde ( donc une rémoulade ) bien fouettée sera assez ferme. Pour la faire plus onctueuse, fouettez moins longtemps ou partez sur une base d'oeuf entier ( jaune plus blanc ) ou même de blanc seul ( d'abord ça mousse un peu puis ça prend) pour une mayo sans cholestérol assez souple .
On peut aussi limiter l'apport calorique en coupant la mayo 1/2 huile et 1/2 lait écrémé concentré non sucré.
On peut ensuite aromatiser à son goût...

Sur cette base je vous donne une recette de rouille:
écrasez finement au mixer une pomme de terre cuite avec de l'ail, ajoutez du concentré de tomate, de la moutarde et un jaune d'oeuf cru, du sel et un peu de piment doux ( type Espelette) mixez pour bien mélanger puis, moteur toujours en fonction, ajoutez en petit filet de l'huile d'olive ( coupée avec une huile neutre pour une saveur plus douce ). Le tout doit donner la consistance d'une mayo épaisse et avoir une couleur rose orangée.
Certains remplacent la pomme de terre par de la mie de pain trempée et essorée. 
Parfait avec les plats de poisson...

Je vous avais promis de vous parler de l'usage des restes de riz thaïe ( ou du riz nature qui vous reste du dernier chinois à emporter ).
Je vous propose trois "recyclages" ( dont un en images ).
S'il ne vous reste que du riz cuit, pourquoi ne pas en faire des boulettes surprise avec un petite quelque chose de goûteux au centre ( petit bout de jambon roulé, de fromage, de poisson fumé...) ?
Pour les sushi et les maki maison, on verra plus tard...

Si il vous reste du riz et de la viande en sauce deux options s'offrent à vous, mélanger avec le riz et réchauffer soit à la vapeur ( enveloppé dans une feuille de lotus arrosée d'eau bouillante et préalablement trempée 1 heure puis disposée au font d'un panier vapeur en bambou, dépassant largement, recouverte du mélange et refermée dessus, enfin, couvercle posé, mis sur une casserole d'eau frémissante jusqu'à réchauffage et fusion des saveurs, environ 1/2 heure ) Promis, je vous la ferait en photos un jour...C'est sublime...
L'autre possibilité est plus simple, faire sauter à nouveaux le tout au wok ( ou à la poêle )...
Vu que je n' avais plus de poulet au caramel, je me suis préparé des crevettes sautées...

D' abord, présentons nos aromates :  ail et gingembre frais passés au presse ail et piment rouge doux haché finement ( décision prise après la photo ... )
puis notre assaisonnement : sauce de soja claire, sauce de poisson et jus de citron vert.

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pour reconnaître les bouteilles au magasin, voyons les étiquettes de plus prés...



Puis préparons nos crevettes :( j'utilise des queues de crevettes crues surgelées d' élevage, la pêche de ces crustacés est une catastrophe écologique...je sais que l' élevage est discutable aussi, mais bon...)
Je les décongèle à l'eau chaude du robinet puis les décortique ( sauf le bout de la queue parce que je trouve ça joli et que j'aime manger avec les doigts...) et enlève le boyaux en incisant le dos avec un couteau qui coupe bien.



Ensuite, on peut lancer la cuisson : je fait revenir dans un wok ( un poêle ça marche aussi ) un peu d'huile de sésame grillé et d'huile d'olive ( pas très asiatique certes mais c'est mon huile de cuisson habituelle et le sésame seul est trop parfumé, il faut le couper ) et ma garniture aromatique ( ail, gingembre et piment ) rapidement et j'ajoute les crevettes.



Je remue constamment et lorsqu'elles sont presque cuite je verse l'assaisonnement, puis le riz cuit.



je remue encore et laisse cuire jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de liquide ( attention ça attache et brûle vite dans un wok ! ). Pour servir, je parsème de coriandre fraîche.



Avec des restes de viande ( déjà cuite ) type poulet ou porc au caramel, on procède à l'envers:
-d'abord le riz dans le wok ( ou la poêle ) chaude si l'on souhaite avec une garniture aromatique
- puis la viande et sa sauce ( l'assaisonnement n' est alors pas nécessaire ) car elle ne doit pas recuire sous peine de devenir coriace...Bon Appétit !